A Ciência do Churrasco - Como salgar a carne!?
Pode parecer besteira mas quem dita o sabor de um belo pedaço de carne assada é o sal, temperos são importantes (ou não e geralmente não) mas no entanto quem lhe dá aquela sensação de água na boca e a noção de que precisa de mais cerveja é sim… o Sal.
Salgar carne pareçe previsivel e óbvio, porém dependendo do seu contexto ha formas melhores ou menos recomendadas de se fazê-lo, o tipo do sal, o tipo de carne, a quantidade e o tempo de repouso são fatores de alta importância a serem analisados para um churrasco comestivel saboroso.
Tipos de Sal!?
Grosso, refinado e temperado são os tipos mais comuns e importantes para churrasco, cada um “casa” bem com um tipo de carne e modo de preparo, porém não existe uma regra definida (somente para os iniciados nas artes ocultas do churrasqueirismo). A aplicação de um tipo de sal varia geralmente com o tempo que se deseja manter a carne em repouso, sal grosso (e temperado) por exemplo é ideal para aquele churrasco de última hora, onde a carne é preparada enquanto se acende a churrasqueira e não tem tempo de repousar, ja sal refinado “penetra” melhor e salga por inteiro (interior e exterior) quando a carne repousa por 3 ou 4 horas antes de ser assada.
Sal e Carnes
Aquelas belas peças de picanha, grossas e “enroladinhas” tradicionais em churrascarias ficam perfeitas com sal grosso puro (para não confundir o sabor da picanha com o do tempero, mas nada impede) sendo batido levemente e levadas ao fogo, conforme fatia-se a picanha repete-se o “ritual” de salgar novamente a parte interna e leva-se a brasa novamente.
Filés (c/ mignom, contra filé, alcatra, patinho, etc) podem ser salgados com uma boa quantidade de sal refinado com antecedência (um dia antes é o ideal - 12 horas), ou serem batidos no sal grosso e levados a grelha. Ha quem prefira misturar sal (grosso ou refinado, temperado ou não) e um pouco de agua formando a famosa “salmoura” e passar os filés dentro mantendo por um minuto em média assando-os em seguida.
Fraldinha, maminha, costela e peças em geral aconselha-se sal grosso (com ou sem tempero, ao gosto do freguês) em abundância, geralmente esse tipo de carne é assada envolta em papel aluminio ou filme de pvc onde o próprio caldo despreendido da carne ajuda a espalhar o sal, no entando conforme lascas da parte externa são retiradas é prudente salgar novamente para manter a mesma salinidade sempre.
Aves em geral sal refinado é melhor, podendo ser substituido ou agregado a temperos prontos (é!, aqueles que vem em copos), a consistência desse tipo de carne é menos densa, permitindo uma melhor penetração do sal.
Molhos
Outra forma de se salgar (e temperar ao mesmo tempo) carnes é deixando-as “de molho” juntamente com sal óbvio, alho, cebola, cheiro verde, pimenta e demais condimentos, esse método necessita de cuidade especial, pois o molho pode endurecer a carne dependendo do tipo de condimento e mistura feita ao molho (vinagre e limão são grandes vilões e acreditem, tem gente que usa).
Conclusão
Sal é com certeza a parte mais importante que determina o sabor de um belo churrasco, uma consideração importante a se fazer é que sempre se deve bater o sal da carne ja assada antes de servir para retirar o excesso, afinal sal em demasia faz mal. Bom churrasco!
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